一鱼三吃洱海菜

洱海，又名昆弥川，西洱河。它像一块碧玉嵌在群山环抱之中，碧波荡漾，风帆点点。洱海状如新月，有三岛、四洲、五湖、九曲之胜，被誉为“滇西高原明珠”。

洱海，又名昆弥川，西洱河。它像一块碧玉嵌在群山环抱之中，碧波荡漾，风帆点点。洱海状如新月，有三岛、四洲、五湖、九曲之胜，被誉为“滇西高原明珠”。　　洱海水源充足，水生植物丰富，适宜于各种鱼虾或贝类繁殖，主要鱼类有鲤、青、草弓、鳙及武昌鱼等。它被清代诗人师荔扉赞誉为“洱海鱼锁国，弓鱼实为首，嫩腹含琼膏，园以媚清酒”。白族吃鲜有着悠久的历史，鱼的名类很多，吃法林林总总，其中“一鱼三吃”，让人们大开眼界。　　“一鱼三吃”，即砂锅鱼、豆腐鱼和冻鱼。砂锅鱼，原为砂锅鱼头。鱼头要选洱海所产8年左右的鲜活鲤鱼，弃身留头。即“带寸许脖肉，鱼头食之味鲜、油而腻，肉美而无刺，叶够而不重。”40年代，在下关（今大理市）有长春楼，老板金向和制作的砂锅鱼头就很有名气，后来因鱼头选料苛严，而改用全鱼。主料为约2斤左右洱海鲜活鲤鱼；配料为鸡汤、鸡块、鱿鱼、海产、蹄筋、鱼肚、白肉片、肝片、肉丸子、蛋饺、豆腐、白菜心、红胡萝卜及姜、葱、蒜、芫荽、葱花等调料。砂锅鱼是以吃鲜为主，配料多达28种之多。成为大理筵席的压轴菜。　　豆腐煮鱼，所用的鱼为洱海所产的鲫鱼（每条1－2两），先将鱼洗净破腹，备用；煮时，要用活水（即湖、泉流动水）。煮制时，先在锅内放香油和水，待开锅后再将鱼放入锅中煮熟后，放辣子面，花椒、生姜、木瓜片、盐、味精煮片刻，最后放葱花、芫荽等配料。放入后稍加搅动，使之配料均匀，主要是让汤汁浸入鱼肉及豆腐之中，就可入盆（盘）桌食用。豆腐煮鱼，分酸辣与清汤两种，酸辣的酸味是靠放入的酸木瓜煮后的清酸；清汤不放酸辣调料，以鲜美著称。豆腐煮鱼，不但鱼鲜味美，而且豆腐也很好吃。　　冻鱼，过去为冬季食品，人们将洱海中所产的老头急于求成　，因到冬天，鱼肥肉鲜，人们将鱼刮干净后，待用。煮时，先用武火将鱼汤煮沸后，辊以辣子面、花椒、葱、生姜、木瓜片、盐等配料，在锅里煮制，这时、需用文火慢慢煮，要煮到汤汁将尽时为好。鱼煮后摆在冰箱中冷冻，到第二天鱼与汁结在一起即可吃。其味道酸辣适度，不仅鱼肉鲜美，冻汁亦十分好吃，味美可口，称为“吃冻鱼”。鱼同是洱海鱼，，但品种不同，制法不同，口味各异，汤汁有异，冷热搭配，深受顾客欢迎。