唐代顾况《论茶》：用文火煎茶，用小鼎长泉煮茶。

苏廙《仙芽传》第九卷中记载“作汤十六法”写道：水是煮茶的关键。如果好茶没有用好水煮，那就跟普通茶的味道没有区别。根据水煮的老嫩分为三种；根据倒入的快慢分，也有三种；根据器具来分，共有五种；根据煮茶用的柴分，为五种。第一叫得一汤，第二是婴汤，第三是百寿汤，第四是中汤，第五是断脉汤，第六是大壮汤，第七是富贵汤，第八是秀碧汤，第九是压一汤，第十是缠口汤，第十一是减价汤，第十二是法律汤，第十三是一面汤，第十四是宵人汤，第十五是贱汤，第十六是魔汤。

丁用晦在《芝田录》中说：唐朝的李卫公，喜欢用惠山的泉水煮茶。从常州运到京城，用驿马传送，被称为“水递”。后来有和尚说：“我愿意为您打通水脉。京师里面有一眼井水同惠山泉的水脉是相通的，用来煮茶，味道跟惠山泉一样。”李卫公说：“井在什么地方呢？”回答说：“昊天观常住的仓库后面就是。”取来惠山和昊天的水各一瓶，加上其他地方的八瓶水，让和尚来辨别。和尚只取出这两瓶水，李卫公非常惊叹。

《事文类聚》中记载：赞皇公李德裕在朝当政的时候，有个朋友奉皇上的圣旨到京口公干，李德裕说：“你回来的时候，带一壶金山下的扬子江水回来。”这人答应了。回来时，因为喝醉了酒忘记了，船到了石头城下才想起这件事情，于是这个人取了一瓶江中的水，回到京城献给他。李德裕喝了之后，非常惊讶地说：“水的味道同往年的不大一样啊，这个水很像建业石头城下面的水。”这位朋友马上上前谢罪，如实相告，不敢隐瞒。

《河南通志》中记载：卢仝茶泉的水源在济源县。卢仝有一处庄园在离济源县通济桥二里远的地方，泉水就在庄园里。他的诗中说：“买得一片田，济源花洞前。自号玉川子，有寺名玉泉。”他汲取寺中的泉水煎茶，有《玉川子饮茶歌》，其中多有奇词警句。

《黄州志》记载：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，又叫兰溪泉，陆羽曾取过这里的水煮茶，把它评为天下第三泉水。宋朝的王元之有诗记载。

无尽法师在《天台志》中说：陆羽品水，把这座山上的瀑布水排在天下第十七位。我曾经试喝过，比我豳溪、蒙泉的水要差一点。我怀疑陆羽只到了瀑布。如果走遍了天台，应该不会把金山的水列为第一吧。

《海录》中记载：陆羽品水，认为雪水可以排在第二十位，可是用它来煎茶太慢太冷了。

陆平泉《茶寮记》中说：唐朝秘书省的水最好，所以又称为秘水。

《檀几丛书》：唐朝天宝年间，叫清晏的稠锡禅师，在南岳山涧上游览时，泉水突然从石窟间迸发出来，名叫真珠泉。禅师喝后感觉清香可口，说：“用这个水泡我们家乡的桐庐茶，不是很合适吗？”

《大观茶论》：水是清幽甘甜洁净的最好，把水煮开，滚开的气泡像鱼和蟹子的眼睛一样正好。

《咸淳临安志》：栖霞洞里有水洞深不可测，水的味道非常甘洌。魏公曾用它烹制茶水。另外莲花院里有三口井，露井的水最好，取出来煮茶，感觉清冽甘甜，被评为小林第一。

王氏《谈录》：都说好茶叶时间长了就会陈旧一些。我在产茶的地方看到，春初时取出炒好的新茶叶，同陈茶夹杂在一起煮，气味自然还在。襄阳试过很好，曾经同蔡君谟说，他也这样认为。